Que ce soit en gastronomie française, asiatique, zélandaise ou encore américaine, l’ormeau y trouve bien sa place. C’est un mollusque gastéropode qui affectionne les eaux peu profondes du littoral. La chair des ormeaux, la partie consommée, est riches en éléments bénéfiques pour la santé du consommateur. Ormeaux sauvages ou ormeaux d’élevage ?
Quelle que soit la provenance de ce mollusque marin à coquille unique, il est nécessaire de savoir le préparer et le cuisiner, pour une dégustation extasiante. Partez donc à la découverte de ce délicieux fruit de mer à travers ces lignes.
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Plan de l'article
Quelles sont les origines des ormeaux ?
Scientifiquement nommés Haliotis linnaeus, les ormeaux vivent dans leur habitat naturel, dans les eaux froides tempérées et subtropicales des hémisphères nord et sud. Également appelés oreilles de mer, truffes de mer ou encore Abalone en anglais, c’est un mollusque qui peut aussi être élevé.
Pour reconnaître des ormeaux parmi tant d’autres fruits de mer, il faut s’attarder sur sa coquille. Celle-ci est plate, ovale et enroulée à son extrémité comme un escargot. Sur la coquille, on retrouve également de petits trous alignés dont le nombre peut varier (4 à 5) en fonction de la taille.
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Sous la coquille, se trouve la chair de l’ormeau qui a une couleur brune verdâtre. On voit ses yeux et son pied qui est bien large pour une adhésion forte au substrat. Les ormeaux ont en général, une taille moyenne de 12 cm, mais certaines espèces atteignent une taille de 30 cm pour un poids de 3,6 kg.
Consommation des ormeaux : quelles sont les cuisines intéressées ?
Dans toutes les régions où ce mollusque est disponible en abondance, il devient une source de nourriture très appréciée. Les cuisines d’Amérique Latine, de Nouvelle-Zélande, de France et de certains pays de l’Asie du sud-est comme le Japon, la Chine et la Corée en sont toutes amoureuses.
La cuisine japonaise fait usage des ormeaux crus et vivants, fermentés ou cuits de diverses manières. En Californie, ils sont consommés avec de la pizza. Ils peuvent aussi être sautés avec de la mangue caramélisée, ou sous forme de steak avec un émietté de cracker. Aux États-Unis, il est commercialisé sous la dénomination de chilean abalone, mais il s’agit d’un faux ormeau. Toutefois, c’est un vrai mollusque nommé Concholepas concholepas.
Comment choisir ses ormeaux ?
Pour acheter des ormeaux, à moins d’aller directement chez les pêcheurs pour avoir le produit frais, vous devez aller dans des supermarchés, des épiceries locales ou encore dans les grandes surfaces. Pour être sûr de choisir une bonne qualité de ces fruits de mer, choisissez les ormeaux qui portent la bague bleue réglementaire. Cet anneau certifie qu’ils ont été pêchés en toute légalité.
Le prix des ormeaux sur le marché varie selon qu’ils soient sauvages ou produits en élevage. En règle générale, les ormeaux sont vendus à 65 euros le kilo. Ce tarif peut changer selon les producteurs. En raison de son coût relativement onéreux et sa faible capacité de conservation, il est recommandé d’en prendre en petites quantités.
Néanmoins, si vous souhaitez acheter beaucoup d’ormeaux pour les consommer sous un délai de 24 ou 48 heures, vous pouvez les conserver jusqu’au jour de leur préparation. Mettez-les au réfrigérateur, sur une surface plane, avec leur ventouse tournée vers le bas. De cette manière, le crustacé continue de vivre, ne perdra pas sa saveur ni sa texture.
Préparation, cuisson et recettes de l’ormeau
Avant de passer à la cuisson de vos ormeaux, il y a un temps de préparation qui ne doit pas être occulté afin que les saveurs de ce fruit de mer soient au point. Enlevez la coquille de vos ormeaux 24 h avant leur consommation. Enlevez la tête et les boyaux puis nettoyez la partie noire.
A l’aide d’un marteau à viande, battez chaque ormeau. Prenez le soin de les entourer avec un linge afin d’éviter qu’ils ne s’éparpillent. Placez-les ensuite au réfrigérateur dans un plat et couvrez avec un film alimentaire.
Pour ce qui est du mode de cuisson, il y a deux façons de procéder. Après avoir sorti vos assiettes d’ormeaux du frigo, mettez-les à chauffer aux micro-ondes durant deux minutes environ. Dès lors, vous pouvez :
- Cuire les ormeaux dans de l’eau salée durant une heure sur un feu doux, selon une proportion de 15 g d’ormeaux par litre d’eau ; les faire revenir ensuite à la poêle dans du beurre durant cinq minutes tout en les assaisonnant avec du persil haché menu et des échalotes translucides ;
- Cuire les ormeaux de manière douce avec une grande quantité de beurre comme on le fait avec un foie de veau ou une escalope de veau ; la cuisson dure une vingtaine de minutes et les assiettes sont souvent servies à chaud.
Accompagnez les ormeaux de pommes de terre sautées au beurre ou de champignon shiitaké pour relever le goût délicieux de votre fuit de mer.
